如果去一家餐馆就餐，前面有160桌客人在排队，您愿意一直等吗？几天前，一位去王府井apm商场外婆家餐厅吃饭的顾客公布了一张“史上最夸张等位”排号单。记者近日调查发现，如今坐落核心地段，装修精美、价格平民的“快时尚餐厅”风生水起，外婆家、绿茶、江边城外等不少餐厅生意越发火爆，风头盖过了同区域的高端店。
火爆时200人吃饭100人排队
一到周末，位于王府井apm商场的外婆家餐厅门外，店还没开门就有上百名顾客排队等位。由于11时才开始营业，餐厅只有四五名服务员一边悠闲地叠着餐巾纸，一边聊天。“离叫号入座还有半小时。”门口服务员边说边帮着后来的顾客“领号”。根据就餐人数1至2人、3至4人、5至6人不等，等位分为小桌、中桌、大桌三个序列。
“您12点左右再过来，肯定有位子，平时比周六日人少。”看到有些客人不想等位，服务员在一旁解释道。的确，上周日下午4时30分许，餐厅外有近三百人排队。营业仅8分钟，30个小桌和中桌，16个大桌已全部客满，“少说也有250人”。
“平时晚上有三四拨儿客人，周六日晚上人最多，最多可以到五拨儿。”外婆家一位服务员说。如果客人实在不想等单桌，可以与陌生人拼桌。网友“lyhome-ye”晒的排号单显示，“前面还有160桌客人在等候”。在等了半小时后，她去看了场电影，回来发现前面还有80桌，调侃称这是“史上最夸张等位”。
王府井商圈聚齐了东来顺、狗不理、全聚德、吉野家、麦当劳等不同风格、不同档次的餐厅。记者走访发现，外婆家餐厅的排队与众不同。比如说中午，麦当劳、肯德基以及东方广场内的各种餐厅都是人满为患；东来顺门外也设置了等位椅。但不少顾客是边抱怨没地方吃饭边等位，相反在外婆家等位的顾客都很情愿，甚至是明知道要等很久还是愿意等。
“白菜价”餐厅赚钱不输老字号
“味道不错，价格便宜。”十多位顾客解释了甘愿等位的原因。茶叶蛋1元1个、麻婆豆腐3元、蓝莓山药12元、葱花肉15元、糖醋里脊18元、生蚝煎蛋22元……昨天，记者现场查询菜单发现，这家餐厅的家常菜的确比附近的中餐厅便宜很多。不过，酒水稍贵，奶茶、果汁等每杯都在16元上下，甚至一杯水也收费3元。
王府井商圈寸土寸金，外婆家餐厅装修精美，菜价如此大众化怎么赚钱？靠翻台。
北京餐饮行业一位资深人士算了笔账：平均下来，外婆家每天能坐六拨儿客人，每拨儿流水约1.5万，一天流水9万元。按毛利中等标准55%计算，一个月毛利是150万元。王府井地区租金非常高，但外婆家租得早，大约七八元/平方米/天。按500平方米计算，月租金约12万元，再算上40个员工、人均5000元工资，人工月开支约20万元，除去能源、店铺设备折旧，每月纯利应该在百万元上下。
虽然狗不理、东来顺、全聚德等大店不时有客人光顾，但明显比外婆家冷清。业内人士介绍，这类高端餐饮毛利能达60%，可客流量不行。每月毛利能达到100万元就算非常不错了。“500平方米的餐饮店，一般月毛利也就五六十万元，外婆家的业绩是很多同档店的两倍。”
“菜价定得低，就必须要顾客量大。”外婆家餐饮有限公司董事长吴国平说，相比服装界的ZARA、H&M品牌，外婆家也可以视为快时尚餐厅，通过有设计感的餐厅及背后快速供应链的原料采购、生产，最终让顾客能够吃到低价位的菜。
除了外婆家，走类似路线的绿茶餐厅也是风生水起。大众点评网显示，绿茶餐厅目前在北京有八家餐厅，都在三里屯、望京新世界等繁华地段商场，人均消费也仅五六十元。绿茶餐厅创始人路妍透露，绿茶餐厅平均翻台率为6到8次。很多商场甚至主动邀请餐厅入驻拉动消费，餐厅在租金谈判上也有了更多的议价权。
用快餐的手法经营正餐
龙策餐饮智库创始人、《餐饮邦》首席顾问田广利分析说，在中餐连锁行业的发展过程中，分别有俏江南、海底捞两种代表模式，俏江南是通过装修及品牌来实现菜价和就餐环境的双提高；海底捞则通过周到的服务让顾客成为忠实“粉丝”，形成口碑营销。外婆家、绿茶、江边城外等餐厅则走了另外一条路，“用快餐的手法经营正餐”。
田广利介绍，相比周边餐厅，这类餐厅的价格非常低，但品质、环境都不错，对价格敏感型顾客很有吸引力。每桌消费额不高，但一天的翻台率高，整体盈利性依然很强。另外，繁华商圈用餐的消费者宴请少，用餐时间一般不超90分钟。这也使得翻台率高成为可能。此外，这类餐厅家常菜性价比高，酒水等部分产品利润也很高。
“今后，这种快时尚餐厅会越来越多。”田广利介绍，如今净雅、湘鄂情、俏江南等高端餐厅都在转型，而快时尚餐厅不失为一种路径选择。（
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